Auch wenn ich noch nicht dazu gekommen bin, meine Macarons zu zeigen, wer mich kennt, weiß, dass diese kleinen Leckereien mein großer Stolz sind. Seit ich die Macarons mit italienischer Baisermasse herstelle, und erst recht seit ich meinen neuen Ofen habe, gelingen sie mir großartig.
Umso trauriger machte es mich, als ich erfuhr, dass einer meiner Freunde eine Nuss-Allergie hat (auch gegen Mandeln, die Hauptzutat von Macarons). Also suchte ich nach Alternativen, damit besagter Freund nicht auf meine Macarons verzichten musste.
Geboren waren somit "Chufarons" - Macarons, die statt gemahlener Mandeln, gemahlene Erdmandeln (Chufas) enthalten. Diese getrockneten Graswurzelwucherungen haben nichts mit Nüssen gemein, außer dass sie backtechnisch ähnliche Konsistenz und Verarbeitungseigentschaften aufweisen.
Abgesehen vom Austausch der wichtigsten Zutat musste ich am Rezept nichts ändern.
Macaron-Kekse:
- 2x75=150 g Eiweiß (genau abwiegen - man braucht ca. 5 Eier)
- 185 g gemahlene Erdmandeln (oder natürlich Mandeln, wenn man die verträgt)
- 185 g Puderzucker
- 30 g Kakaopulver*
* Mandeln und Puderzucker im 1:1-Verhältnis. Weil Kakaopulver nicht so stark färbt und man eine signifikante Menge davon hinzugibt, wurde die Menge an Mandeln und Zucker reduziert; bei Macaron-Sorten ohne Kakao sind es je 200 g.
Vier Bleche mit Backpapier auslegen. Einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle bereitlegen.
Die tockenen Zutaten vermengen. Die eine Hälfte (75 g) des Eiweißes unterrühren. Es entsteht eine klebrige, zähe Paste.
Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Während der Sirup langsam anfängt zu kochen (ca. 110°C), die anderen 75 g Eiweiß im Standmixer schlagen, bis weiche Spitzen entstehen.
Sobald der Sirup eine Temperatur von 118°C erreicht, vom Herd nehmen und im dünnen Strahl über die Schüsselinnenseite in den Eischnee gießen. Der Eischnee sollte dabei auf höchster Stufe geschlagen werden. Dann den Einschnee auf hoher Stufe weiterschlagen, bis er auf Körpertemperatur abekühlt ist.
Wenn die Eischneemasse schön fest und luftig und glänzend ist, ein Drittel davon nehmen und unter die Mandel-Puderzucker-Masse heben. Wenn die erste Portion Eischnee untergearbeitet ist, das zweite Drittel und danach das letzte Drittel unterheben.
Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle füllen und ca. 3 cm große Kreise auf Backpapier spritzen. (Für die Bärchen-Form habe ich mit einer kleinen runden Lochtülle kleine Öhrchen an die Seite gespritzt.)
Die Macarons ca. eine halbe Stunde (oder auch länger) antrocknen lassen, bis man bei vorsichtigem Berühren nicht mehr mit dem Finger klebenbleibt.
Den Backofen auf 150°C vorheizen und die Macarons 15 Minuten backen, bis sie sich ohne zu zerfallen vom Papier lösen (sonst brauchen sie noch 1-2 Minuten länger).
Die Macarons abkühlen lassen und zu Pärchen sortieren (immer je einen Keks mit Unterseite nach oben).
Ganache-Füllung
- 200 g Zartbitter-Kuvertüre (ca. 55 % Kakaogehalt)
- 50 g sehr dunkle Schokolade (70-80% Kakaogehalt)
- 200 g Sahne
- 10 g Zucker
- 40 g Butter
Die Kuvertüre und Schokolade fein hacken (je sorgsamer zerkleinert, umso besser schmilzt sie). Die Sahne mit dem Zucker zum kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Die Hälfte der Sahne über die Schokolade gießen und mit einem Silikonspatel alles zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Die restliche Sahne hinzugießen und gut verrühren. Schließlich die Butter einarbeiten und alles bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Mit Spritzbeutel mit großer Lochtülle einen großzügigen Tropfen Ganache auf einen Keks des Pärchens spritzen und den zweiten Keks darauflegen. Vorsichtig zusammendrücken, bis die Füllung an den Rand reicht, aber nicht darüberhinausquillt.
