Eiszeit: Erdbeere

Meine kleine Eismaschine habe ich schon seit Jahren. Aber seit ich ein Buch über Eismanufaktur in die Finger bekommen habe, habe ich den Ansporn, das perfekte Eis herzustellen. Naja, vielleicht nicht perfekt, aber einfach richtig lecker und mit richtig guten Zutaten. Und da fängt es schon an, schwierig zu werden.
Klar, für Erdbeer-Sahne-Eis braucht man Erdbeeren und Sahne. Natürlich müssen es frische regionale Erdbeeren sein, vollreif und aromatisch, blutrot beim Aufschneiden. Und die Sahne ist frische Sahne mit 35 % fettanteil.

Aber was sonst macht Eiscreme so eiscremig? Was muss man tun, damit man am Ende nicht einen viel zu harten Block hat, aus dem man kaum Kugeln ausschaben kann? Bei der Suche nach Antworten bin ich auf ein Konstrukt gestoßen, was eine Mischung aus Buchhaltung und Lebensmittelchemie daherkommt: Eisbilanzierung. Danach soll für Sahneeis der optimale Zuckergehalt im Bereich von 18 % liegen, und der Trockenmasseanteil bei 34 %. Also ran an die Tabellen, und nach etwas ausprobieren habe ich ein ordentliches Rezept mit cremiger aber nicht zu weicher Konsistenz, und natürlich mit gutem Geschmack.

Erdbeer-Sahne-Eismix

• 400 g geputzte Erdbeeren (aus ca. 500 g frischen Erdbeeren)
• 1 g Zitronensäure
• 80 g Zucker (Haushaltszucker)
• 40 g Trockenglukose (Traubenzucker)
• 25 g Inulin (s. u.)
• 0,5 g Johannisbrotkernmehl
• 0,5 g Guarkernmehl
• 250 g Sahne (35 % Fettanteil)

Die Erdbeeren gründlich reinigen (niemand will knirschenden Sand im Eis) und von Blättern und Stielen befreien. Die 400 g reinen Erdbeeren zusammen mit der Zitronensäure pürieren (im Standmixer oder mit dem Pürierstab).
Die trockenen Zutaten abwiegen und grob vermengen, dann zu den pürierten Erdbeeren geben und alles nochmal gründlich durchmixen. Zuletzt die Sahne zugeben nochmals mixen.
Den Eismix mit Folie Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten "reifen" lassen. Danach in die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Wenn der Eismix an Volumen zugelegt hat (ca. 25 % Overrun), die Eismasse in entsprechende Behälter füllen und im Gefrierfach endgültig fest werden lassen (1-2 Stunden).


Über die Spezialzutaten:
Inulin 
Inulin ist ein pflanzlicher Ballaststoff aus der Zichorienwurzel. Kaufen kann man das weiße pulver in Reformhäusern oder Bio-Läden (oder natürlich im Fachgroßhandel). Inulin soll dem Eis zu einer guten Konsistenz verhelfen und ist bei der Bilanzierung reine Trockenmasse ohne Zucker.
Johannisbrotkernmehl
Die gemahlenen Schoten des Carob-Baumes kann man ebenfalls in Bio-Läden oder auch in gutsortierten Supermärkten erwerben. Das Pulver bindet Wasser und verhindert so die Bildung unerwünschter Eiskristalle.
Guarkernmehl
Dies ist ebenfalls ein pflanzliches Verdickungsmittel, dass hilft, das Wasser zu binden.
Traubenzucker (Dextrose/Trockenglukose)
Traubenzucker in Pulverform findet man in gut sortieren Supermärkten. Er verbessert die Konsistenz des Eises und schmeckt ein bisschen weniger süß als Haushaltszucker (Saccharose).