Eiszeit: Erdbeere

Meine kleine Eismaschine habe ich schon seit Jahren. Aber seit ich ein Buch über Eismanufaktur in die Finger bekommen habe, habe ich den Ansporn, das perfekte Eis herzustellen. Naja, vielleicht nicht perfekt, aber einfach richtig lecker und mit richtig guten Zutaten. Und da fängt es schon an, schwierig zu werden.
Klar, für Erdbeer-Sahne-Eis braucht man Erdbeeren und Sahne. Natürlich müssen es frische regionale Erdbeeren sein, vollreif und aromatisch, blutrot beim Aufschneiden. Und die Sahne ist frische Sahne mit 35 % fettanteil.

Aber was sonst macht Eiscreme so eiscremig? Was muss man tun, damit man am Ende nicht einen viel zu harten Block hat, aus dem man kaum Kugeln ausschaben kann? Bei der Suche nach Antworten bin ich auf ein Konstrukt gestoßen, was eine Mischung aus Buchhaltung und Lebensmittelchemie daherkommt: Eisbilanzierung. Danach soll für Sahneeis der optimale Zuckergehalt im Bereich von 18 % liegen, und der Trockenmasseanteil bei 34 %. Also ran an die Tabellen, und nach etwas ausprobieren habe ich ein ordentliches Rezept mit cremiger aber nicht zu weicher Konsistenz, und natürlich mit gutem Geschmack.

Erdbeer-Sahne-Eismix

• 400 g geputzte Erdbeeren (aus ca. 500 g frischen Erdbeeren)
• 1 g Zitronensäure
• 80 g Zucker (Haushaltszucker)
• 40 g Trockenglukose (Traubenzucker)
• 25 g Inulin (s. u.)
• 0,5 g Johannisbrotkernmehl
• 0,5 g Guarkernmehl
• 250 g Sahne (35 % Fettanteil)

Die Erdbeeren gründlich reinigen (niemand will knirschenden Sand im Eis) und von Blättern und Stielen befreien. Die 400 g reinen Erdbeeren zusammen mit der Zitronensäure pürieren (im Standmixer oder mit dem Pürierstab).
Die trockenen Zutaten abwiegen und grob vermengen, dann zu den pürierten Erdbeeren geben und alles nochmal gründlich durchmixen. Zuletzt die Sahne zugeben nochmals mixen.
Den Eismix mit Folie Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten "reifen" lassen. Danach in die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Wenn der Eismix an Volumen zugelegt hat (ca. 25 % Overrun), die Eismasse in entsprechende Behälter füllen und im Gefrierfach endgültig fest werden lassen (1-2 Stunden).


Über die Spezialzutaten:
Inulin 
Inulin ist ein pflanzlicher Ballaststoff aus der Zichorienwurzel. Kaufen kann man das weiße pulver in Reformhäusern oder Bio-Läden (oder natürlich im Fachgroßhandel). Inulin soll dem Eis zu einer guten Konsistenz verhelfen und ist bei der Bilanzierung reine Trockenmasse ohne Zucker.
Johannisbrotkernmehl
Die gemahlenen Schoten des Carob-Baumes kann man ebenfalls in Bio-Läden oder auch in gutsortierten Supermärkten erwerben. Das Pulver bindet Wasser und verhindert so die Bildung unerwünschter Eiskristalle.
Guarkernmehl
Dies ist ebenfalls ein pflanzliches Verdickungsmittel, dass hilft, das Wasser zu binden.
Traubenzucker (Dextrose/Trockenglukose)
Traubenzucker in Pulverform findet man in gut sortieren Supermärkten. Er verbessert die Konsistenz des Eises und schmeckt ein bisschen weniger süß als Haushaltszucker (Saccharose).

Schokobärchen - nussfreie Macarons

Auch wenn ich noch nicht dazu gekommen bin, meine Macarons zu zeigen, wer mich kennt, weiß, dass diese kleinen Leckereien mein großer Stolz sind. Seit ich die Macarons mit italienischer Baisermasse herstelle, und erst recht seit ich meinen neuen Ofen habe, gelingen sie mir großartig.

Umso trauriger machte es mich, als ich erfuhr, dass einer meiner Freunde eine Nuss-Allergie hat (auch gegen Mandeln, die Hauptzutat von Macarons). Also suchte ich nach Alternativen, damit besagter Freund nicht auf meine Macarons verzichten musste.

Geboren waren somit "Chufarons" - Macarons, die statt gemahlener Mandeln, gemahlene Erdmandeln (Chufas) enthalten. Diese getrockneten Graswurzelwucherungen haben nichts mit Nüssen gemein, außer dass sie backtechnisch ähnliche Konsistenz und Verarbeitungseigentschaften aufweisen.

Abgesehen vom Austausch der wichtigsten Zutat musste ich am Rezept nichts ändern.

Macaron-Kekse:

• 2x75=150 g Eiweiß (genau abwiegen - man braucht ca. 5 Eier)

• 200 g Zucker
• 50 g Wasser

• 185 g gemahlene Erdmandeln (oder natürlich Mandeln, wenn man die verträgt)
• 185 g Puderzucker
• 30 g Kakaopulver*

* Mandeln und Puderzucker im 1:1-Verhältnis. Weil Kakaopulver nicht so stark färbt und man eine signifikante Menge davon hinzugibt, wurde die Menge an Mandeln und Zucker reduziert; bei Macaron-Sorten ohne Kakao sind es je 200 g.

Vier Bleche mit Backpapier auslegen. Einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle bereitlegen.

Die tockenen Zutaten vermengen. Die eine Hälfte (75 g) des Eiweißes unterrühren. Es entsteht eine klebrige, zähe Paste.

Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Während der Sirup langsam anfängt zu kochen (ca. 110°C), die anderen 75 g Eiweiß im Standmixer schlagen, bis weiche Spitzen entstehen.
Sobald der Sirup eine Temperatur von 118°C erreicht, vom Herd nehmen und im dünnen Strahl über die Schüsselinnenseite in den Eischnee gießen. Der Eischnee sollte dabei auf höchster Stufe geschlagen werden. Dann den Einschnee auf hoher Stufe weiterschlagen, bis er auf Körpertemperatur abekühlt ist.
Wenn die Eischneemasse schön fest und luftig und glänzend ist, ein Drittel davon nehmen und unter die Mandel-Puderzucker-Masse heben. Wenn die erste Portion Eischnee untergearbeitet ist, das zweite Drittel und danach das letzte Drittel unterheben.

Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle füllen und ca. 3 cm große Kreise auf Backpapier spritzen. (Für die Bärchen-Form habe ich mit einer kleinen runden Lochtülle kleine Öhrchen an die Seite gespritzt.)

Die Macarons ca. eine halbe Stunde (oder auch länger) antrocknen lassen, bis man bei vorsichtigem Berühren nicht mehr mit dem Finger klebenbleibt.

Den Backofen auf 150°C vorheizen und die Macarons 15 Minuten backen, bis sie sich ohne zu zerfallen vom Papier lösen (sonst brauchen sie noch 1-2 Minuten länger).
Die Macarons abkühlen lassen und zu Pärchen sortieren (immer je einen Keks mit Unterseite nach oben).

Ganache-Füllung

• 200 g Zartbitter-Kuvertüre (ca. 55 % Kakaogehalt)
• 50 g sehr dunkle Schokolade (70-80% Kakaogehalt)
• 200 g Sahne
• 10 g Zucker
• 40 g Butter

Die Kuvertüre und Schokolade fein hacken (je sorgsamer zerkleinert, umso besser schmilzt sie). Die Sahne mit dem Zucker zum kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Die Hälfte der Sahne über die Schokolade gießen und mit einem Silikonspatel alles zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Die restliche Sahne hinzugießen und gut verrühren. Schließlich die Butter einarbeiten und alles bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Mit Spritzbeutel mit großer Lochtülle einen großzügigen Tropfen Ganache auf einen Keks des Pärchens spritzen und den zweiten Keks darauflegen. Vorsichtig zusammendrücken, bis die Füllung an den Rand reicht, aber nicht darüberhinausquillt.